Gengan Asam Urang Kutai / Sayur Asam Ubi Jalar
by Ummu Halim
Ini masakan khas urang Kutai, rasa sayurnya asam, asin dan harum terasi yang kuat.
Kalau dikota susah susah gampang dapat terong asam ditukang sayur kadang ada yang nggak kenal hehehe kalau di Sebulu mah buanyaakk.
Ini cuman dibelikan terong asam yang besar, mengkal cuman satu pulak hhmm karna waktu pesan lupa ngasihtau belinya harus berapa biji jadi kurang asam waktu ana masak mau nggak mau ditambah air pacuka pao' biar asamnya nendang.
Ini sayur tambah endeus kalau ditambah suah (suah itu sejenis penambahan ikan pada sayur) suahnya bisa jukut (ikan) beung (gatau bahasa Indonesianya apa), jukut ruan (ikan gabus) atau ikan yang hidup dirawa rawa namanya jukut sepat (gatau juga apa bahasa Indonesianya hehehe)
Kalau ditambah suah jukut, sayurnya wajib ditambah secukupnya kunyit agar sayurnya tidak rasa amis dari jukut.
Kata acil sih gitu, hehehe sebelum masak ini tanya tanya dulu ke acil apa bahan dan tips tips nya. (keluarga ana campuran antara kutai dan banjar jadi bahasanya kutai kalau manggil sodara/keluarga pakai bahasa banjar makanya manggil acil bukan mbok yang artinya sama sama tante).
Bahan-bahan:
1 buah ubi jalar
1 buah terong asam
1 batang serai, simpulkan dan geprek
1 ruas lengkuas, geprek
1 buah cabe keriting
2 siung bawang merah, iris
secukupnya air pacuka pao (asam mangga)
secukupnya kangkung
secukupnya terasi (wajib ada karena bau terasi jd ciri khasnya)
secukupnya garam dan micin
secukupnya air untuk kuah
Langkah:
1 panci kecil
1. Kupas ubi jalar didalam air agar getahnya tidak lengket ditangan, potong-potong dan cuci sampai getah hilang, sisihkan
2. Ini penampakan buah terong asam (sumber dari google) kalau dapat terong asam kecil dan berbulu cara ngupas kulitnya pakai sarung atau plastik ya karna bulunya kecil bisa bisa nempel ditangan lumayan mengganggu kalau yang besar kadang bulunya nggak ada jadi aman tanpa dialas tangannya, kalau terongnya kecil cukup di belah empat (jangan sampe benar benar putus) kaya belahan di bakso gitu kalau buahnya besar dipotong potong aja, sisihkan
3. Siapkan panci masukkan ubi jalar, terong asam, serai, lengkuas, irisan bawang merah, cabe keriting, secukupnya garam, peksin masak sampai airnya mendidih setelah mendidih siapkan piring masukkan terasi beri secukupnya air dari kuah lalu aduk aduk terasi sampai larut dan tuang airnya ke dalam sayur (jangan sampai grindilan kasar sisa terasi masuk kesayur ya, karna begitu yang diajarkan mamak dulu hehehe)
4. Masak sampai ubi jalar empuk, dipiring bekas terasi tadi bilas sebentar lalu ambil 1 atau 2 ubi jalar yang empuk dan cabe keriting penyet ubi dan cabe sampai halus lalu masukkan ke kuah sayur (tujuannya agar warna sayurnya keruh, ada pedas pedas dikit dan lebih enak) koreksi rasa jika asam, asin dan terasinya pas masukkan kangkung aduk aduk sampai kangkung tenggelam matikan api (biarkan kangkung masak dengan sendirinya)
